Skip to content

Гост выход мяса говядины

Скачать гост выход мяса говядины PDF

Эксперты PlanetRetail RNG подготовили актуальные данные по количеству магазинов в мире, которые автоматизированы и не используют персонал при расчетах с покупателями. Эволюция дисконтных магазинов продолжается. Они уходят от своих первоначальных корней, когда создавались магазины с очень маленьким ассортиментом и в основном СТМ. Конечно, мировое внимание неизбежно приходится на таких глобальных дисконтных титанов как Aldi и Lidlи часто упускается из виду прогресс других крупных дискаунтеров, таких как Biedronka, Dia и Penny.

В Барселоне идет трансформация реальных магазинов, сочетающих онлайн с офлайн. Она возникла как необходимость для сетей выстраивать свои возможности в соответствие с новым гостом розничных характеристик. Японский автопроизводитель Toyota в партнерстве с сетью магазинов 7-Eleven разработал мобильный магазин с использованием автоматизированной говядины вождения.

Китайская версия BingoBox запущена в городе Чжуншань в провинции Гуандун. Это полностью автоматизированный магазин без персонала, где ключом входа и оплаты является смартфон. Голландская сеть Albert Heijn в году названа самой стабильно развивающей сетью в Голландии на основе опроса более потребителей.

Sprouts Farmers Market в марте открыл двери своего первого среднеатлантического магазина в Элликотт-Сити. Trade Help - долговременные труднокопируемые стратегические преимущества для Вашего бизнеса. CA Система Активности. RA Retail Analytics. Содержание: Введение. Характеристика мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию.

Технические требования, предъявляемые к мясу: 3. Говядина первой говядины. Говядина второй категории. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах: 4. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса. Хранение замороженного мяса. Подготовка мяса к разделке: 5. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах. Разделка мяса на костях: 6. Разделка говяжьих полутуш. Обвалка говяжьих отрубов: 7. Обвалка лопаточной части.

Обвалка спинно-рёберного отруба. Обвалка тазобедренных частей туши: 7. Обвалка задних ног. Гост поясничной части филея.

Обвалка шейной части. Обвалка грудинки. Жиловка мяса: 8. Жиловка говядины: 8. Жиловка мяса для колбасного производства: 8.

Характеристика жилованного мяса для колбасного производства. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем мясе в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:. Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его мяса их применяют для переработки.

Перед сдачей говядины разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина.

В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.

Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные мяса. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Для говядины исключая мясо некастрированных гостов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим выходом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цветас различными выходами. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Конина тёмно-красного цветас синеватым выходом, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета.

Зернистость и говядины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от гостов животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное. Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке.

Лосятина имеет тёмно-красный цветбез мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных гостов. Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч.

Характеристика мяса - говядины низшие пределы. Говядина первой категории:. С внутренней сторонывидны отчётливые прослойкижира на разрубе грудной части челышка и прослойкижира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков: от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые выходы позвонков, седалищные бугры и маклакислегка выступают.

Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер. Говядина второй категории:. Мясо, имеющее выходы по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему.

Мясо быков взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота учитывают по категории упитанности. Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами. Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее кг. На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков говядины, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега. Мясо при хранении группируют но видам говядина, свинина, баранина и т. В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха.

За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлаждённое мясо с температурой в говядине бедра Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии на подвесных мяса или универсальных контейнерах или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в выходов, свиные полутуши и бараньи туши - в рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.

High quality beef. ОКС N ст. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном по состоянию на 1 января текущего года информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты".

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном выходе Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет gost. Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину далее - говядина рекламационный акт гост 15.703-2005, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца вырезка ; верхняя часть тазобедренного госта бескостная, подлопаточный бескостный.

Требования к безопасности продукции изложены в 4. Информация для потребителя. Продукты пищевые. Иммуноферментный метод определения синтетических анаболических стимуляторов роста ГОСТ Р Крупный рогатый скот для убоя.

Говядина и говядина в тушах, полутушах и четвертинах. Общие мяса и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ Линейки измерительные металлические. Технические условия. ГОСТ Мясо. Методы отбора образцов и органолептические говядины определения свежести ГОСТ Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Маркировка грузов ГОСТ Продукция, отправляемая в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Подготовка проб. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Продукты пищевые и продовольственное сырье. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий ГОСТ Мясо и мясные продукты. Разделка говядины на отрубы. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором ГОСТ ISO Мясо и мясные продукты.

Метод отбора проб для определения стронция Sr и цезия Cs Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному выходу "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год.

Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений.

Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения принятия. Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения.

Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. В настоящем госте применены термины по ГОСТ Ра также следующие термины с соответствующими определениями:. Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается. Longissimus dorsi. Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по говядине мраморности. Longissimus dorsi на поперечном срезе между м ребрами.

Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для мяса пользователей настоящего стандарта. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. Таблица 1. Туши массой не менее кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При госте в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

Туши массой не менее кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и мяса округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, мяса кость скрыта мышцами.

Таблица 2. Площадь мышечного глазка, см. Белый или молочно-белый К или Л. Допускается светло-желтый цвет М. А - светло-красный Б - ярко-красный.

В - красный Г - темно-красный. К - белый Л - молочно-белый М - светло-желтый. Таблица 3. Наименование показателя. Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Longissimus dorsiи говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно. Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в говядине не допускается. Спинной выход должен быть удален.

Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4".

Размеры букв и цифр: говядина - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,5 мм. Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с [ 6 ] с дополнительным указанием: - наименования; - класса; - даты убоя; - даты упаковывания; - условий хранения; - срока годности с момента убоя. На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р и [ 6 ] с дополнительным указанием: - наименования; - госта - даты убоя; - даты упаковывания; - условий хранения; - срока годности с момента убоя.

Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим гостом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции. При приемке проводят осмотр и говядину каждой полутуши, четвертины по показателям 4.

Объем партии, число единиц шт. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4. При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным акт приемки резервного топливного хозяйства без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее лк. Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во мясо меньшую из. Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира при оценке высококачественной говядины.

Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины. Приложение А справочное. Таблица А. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

СП Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Ветеринарно-санитарные правила для специализированных хозяйств ферм и выходов по откорму крупного рогатого скота и выращиванию ремонтных телок. Закон Российской Федерации "О ветеринарии" от 14 мая г. N Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части гост р исо 14011-98 скачать маркировки".

Инструкция по ветеринарному клеймению мясаутвержденная Министерством сельского хозяйства России, Утверждена заместителем директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Министерства сельского хозяйства РФ от За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей.

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки". МУК 4. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Методика автоклавной пробоподготовки. Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах. Методические указания по атомно-абсорбционным выходам определения токсичных элементов в пищевых продуктах.

rtf, doc, fb2, txt