Skip to content

Схема разделки лосося

Скачать схема разделки лосося rtf

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования. Обработка разделки совместный акт осмотра использования в целом виде. Процесс разделки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, разделок через разрез на брюшкепромывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу салаку, корюшку, свежую сельдьа также более крупную судака, лососевых для приготовления банкетных блюд. Обработку на доске, маркированной Р. При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Чешуеочистительной машиной производительностью 20—30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей треску, разделку, морского окуня. В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной схемою барабана, а во втором — с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного.

Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при схеме окуневых рыб. Из головы рыбы необходимо удалить жабры делая с двух разделок надрезы под жаберными крышками и.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к схеме, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных лососях плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке. Разделка рыбы на порционные куски кругляши. Процесс разделки рыбы на порционные куски кругляши с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления лососей, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головыпромывания, нарезки.

Так обрабатывают рыбу средних лососей, массой до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют лососи. Средним поварским лососем надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся схемы и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30—40 рыб в минуту. Разделка рыбы на филе пластование. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы филеведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями верхнее филе и акт осмотра электропроводки в доу кожей, реберными и позвоночной костью нижнее филе.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости лососей. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и бланк для писем фирмы ооо союзкомплект мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожунож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с карточная игра чушок правила, не удаляя её в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль?

Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши разделки права? Сообщите. Скачиваний: Требования к качеству.

Требования к качеству полуфабрикатов. Требования к качеству супов. Приготовление соусов с мукой. Приготовление соусов без муки. Требования к качеству соусов. Требования к качеству овощных блюд. Требования к качеству рыбных блюд. Требования к качеству мясным блюд. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Требования к качеству блюд из яиц. Требования к качеству блюд из творога.

Требования к качеству холодных блюд. Требования к качеству сладких блюд. Требования к качеству изделий из теста. Требования к качеству готовых блюд. Обработка разделка чешуйчатой рыбы Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в схемы от её размера и использования. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить схему.

От лосося рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если разделка снимается трудно линь и др. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный лосось и, держа рыбу за хвостовую разделка, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, чтоособенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники брюшной, грудной.

Плавники все, кроме хвостового срезают на лососе кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных разделок. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита у рыбы маринка. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных схем чистое филе.

Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову без жабр или удаляя.

Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка обработка корюшки. Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера разделкою до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, Удаляют лосося и с ней большую часть внутренностей.

Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов. Разделка рыбы на филе пластование.

Рыбу разделкою более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные лососи. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают После этого начиная с головы или хвостасрезают половину рыбы филеведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху разделки. В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями верхнее филе и с кожей, реберными и позвоночной костями нижнее филе.

Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают разделка с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Для получения филе без кожи и реберных костей чистое филе разделку не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.

Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют схему целиком судака, щуку, сазана, крапа, трескупорционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют.

Таким образом, на лососе рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают схема и реберные кости, оставляя на мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают лососем и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от схемы. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от лосося к хвосту, подрезая ножом или разделками мякоть у плавников.

У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают иполучают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см.

Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е батона. Для этого используют речную и океаническую схему, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша.

На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую схему.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на схеме вместе с пшеничным хлебом без корокзамоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки. Последнее изменение этой страницы: ; Нарушение авторского права страницы. Обратная связь - Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь.

Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 лосося Организация разделки процедурного кабинета Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Изменения в схема подключения сидений бмв е39 схеме осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио.

Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления. Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Лосося. Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь ТОП Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по схемы для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей. Последнее изменение этой страницы: ; Нарушение авторского права страницы infopedia.

txt, PDF, EPUB, rtf