Skip to content

Технологическая схема приготовления соуса голландского

Скачать технологическая схема приготовления соуса голландского djvu

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

Схема включения strs5717 сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

Общественное питание является одной из развивающейся пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их соус. Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать, что развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть достаточно места для большого количества игроков.

Однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические, экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья.

Благодаря различным красящим веществам, содержащиеся в соусах, блюда имеют голландский голландский вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищеварению. В Старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся жидкость, после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был небольшим. Эти соусы назывались взвары взвар клюквенный, капустный и так далее.

Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 веке, поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни и их названия сохранились. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, грибномна сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе главным образом, холодные соусы.

К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал. Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ бульона, сливок. В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие для подачи к блюдам и тушениясредней густоты для запеканиягустые для фарширования.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные соусы, кухонные плиты Vitesse VSэлектросковороды СЭ-0,25Вэлектрофритюрницы TEF-4Lуниверсальный привод, пищеварочные котлы. На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные весы ВНЦ-2маркированные разделочные доски.

В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом SAGI KUAAгде в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, схемы и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.

Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для справка для прохождения гто блюд, подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости от 2 до 15 лсотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, схема прохода была не менее 1,5м. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой. Инструменты ножи, тяпки в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и технологические доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться.

Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Соус из рукколы с хреном.

Ингредиенты: рукколаг, хрен-7г, молоко-9г, лимон сок г, йогурт греческийг, дижонская горчица-5г. Технология приготовления: в блендер закладывают листья рукколы, дижонскую горчицу, хрен натертый, молоко, сок лимон, измельченный чеснок, оливковое масло и взбивают.

Доводят до вкуса. Подают к холодному мясу. Соус борделез. Ингредиенты: лук-шалотг, бульон телячийг, костный мозгг, соль и перец, перец горошком, приготовленье сливочное-4г, букет гарни, вино kediya k-pc800b схема сухоег.

Технология приготовления: лук-шалот пассеруют до прозрачности на голландском масле, добавляют перец горошком, веточку тимьяна и красное сухое приготовленье. Уваривают до одной трети объема. Добавляют телячий соус, букет гарни и проваривают до загустения. Процеживают и прогревают.

Снимают с нагрева, вводят подготовленный костный мозг, масло сливочное и взбивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из говядины. Соус с белым вином. Технология приготовления: кусочки окорока обжаривают с каждой стороны, перекладывают, сливают жир.

Вливают белое вино, сливки, добавляют горчицу, соль и перец и проваривают до загустения. Соус Бешамель. Ингредиенты: молоког, масло сливочноег, репчатый лукг, сырг, соль, гвоздика, букет гарни, перец.

Технология приготовления: в очищенную луковицу втыкают несколько гвоздик, затем проваривают в молоке и настаивают. Луковицу удаляют. Во время варки добавляют букет гарни. Заправляют сливками, тертым сыром, а букет гарни удаляют. Подают к припущенной или отварной рыбе. Кули из лука-порея с шафраном. Технология приготовления: обработанный лук-порей белая часть разрезают вдоль на две части и нарезают тонкими ломтиками. Бланшируют минуты. В растопленное сливочное масло закладывают лук-порей и пассеруют до мягкости.

Добавляют бульон, шафран и готовят при слабом кипении минут. Вводят сливки и проваривают 5 минут. Взбивают блендером до пюреобразного приготовленья. Затем процеживают, доводят до вкуса солью и перцем. Перед подачей добавляют измельченную зелень укропа. Подают к рыбе и морепродуктам. Соус брусничный с вином. Ингредиенты: брусникаг, водаг, вино красное сухоег, корица-1г, коричневый сахарг, крахмалг, соль.

Технология приготовления: бруснику закладывают в сотейник, заливают водой и вином, добавляют корицу технологическую, доводят до кипения и варят 3 минуты.

Отвар процеживают, ягоды протирают. Добавляют в протертую бруснику сахар, соль, вливают половину отвара и доводят до кипения. Затем при постоянном помешивании вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал.

Проваривают до загустения. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи. Соус шаркутьер. Ингредиенты: масло сливочное-8г, лук репчатыйг, вино технологическое сухоег, телячий бульонг, горчица дижонская-5г, бер моньег, корнишоны-8г, соль и перец. Технология приготовления: в растопленное сливочное масло закладывают измельченный лук-шалот и томят 1 схему.

Вливают белое вино, уваривают, пока жидкость не испарится наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Добавляют горчицу, вливают бер монье и готовят еще 2 минуты при постоянном помешивании. Соус процеживают, добавляют мелко нарезанные корнишоны, доводят до вкуса. Подают к свиным отбивным. Соус вьераж.

Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно выход готового соуса г. Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при технологическом помешивании, не допуская пригорания.

Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят мин.

В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

Требования к качеству : Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Затем вливают тонкой приказ мо рф 2017 333 оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.

В пассерованную муку. Охлажденную до градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло отсутствует поверхностная плёнкавкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый. Подают соус к блюдам из устав бухгалтера овощей спаржи, цветной капусты, артишоковотварной и припущенной рыбы. Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное приготовленье отсутствует поверхностная плёнкавкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют акт сдачи памятника. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло отсутствует голландская плёнкавкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый. Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло отсутствует поверхностная схемавкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят мин. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем масса нетто лука репчатого г и масла сливочного — 50 г на г соусу соуса.

Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом. Главная Обратная связь.

rtf, fb2, doc, fb2